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南在南方
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看人吃饭和看人结婚有啥不同

(2020-01-13 11:20:36)

 

 信中谈吃

王世襄会做菜,汪曾祺说他烤葱美味极了,又说自己没吃着,是听黄永玉说的。有一回,王世襄骑个自行车,给汪曾祺送了几个长茄子,说是刚上市,送过来,尝个鲜。颇有古风。

周绍良亦是文史大家,也喜欢下厨,有一回听说王先生有一道菜,于是写信问怎么做的?这般,王老给他回信:

蒙垂询桃仁丝瓜一味,十分简单,只是核桃仁炒丝瓜而已。但选料颇严格。一,丝瓜必须嫩,刮去皮,切斜刀块,不宜太大,入锅几颠即出,不宜多出水。二,核桃有关节令,夏日尚长在树上,取下去外层绿肉,壳已形成,但未长实,剥出仁,去仁上的皮,仁呈白色,很嫩。过此时期便不相宜。

丝瓜下锅后,再下核桃仁,少顷即出锅。不宜加高汤,因此菜汤汁以少为宜,可放些白糖、盐、味精,黄酒少。此味嫩而清白漂亮。在上过浓味菜如东坡肉、焖肘子之后再上,用它来间隔浓腻,并不是什么正经菜,爽口而已。

恐只能夏末做,桃仁要适时取下才行,老了味就变了,也不脆了。如此而已,没有什么奥妙。

匆复并请大安。

王老的信写得细致,虽然只是清口小菜,也讲时令,核桃要夏末的,太早不行,太嫩,太迟也不行,太老。

王老说核桃绿肉,很好玩。核桃果实,有两层壳,头一层是绿色的,包着的坚果是第二层。一般的核桃等着头一层绿壳子炸开,即收。而他要做的丝瓜桃仁显然不能等到这层绿壳炸开,所以得去掉这一层绿肉,这层绿肉不太好取,可削,只是汁很容易“黑”手,很难洗掉,戴个塑胶手套就好了。

这是一封津津有味的信,想着另外几封信,也津津有味。

杨凝式是五代时期大书法家,他留传下来的《韭花帖》也是写吃的:

昼寝乍兴 輖饥正甚忽蒙简翰猥赐盘飧 当一叶报秋之初乃韭花逞味之始 助其肥羜 实谓珍羞充腹之馀铭肌载切谨修状陈谢伏惟鉴察 谨状七月十一日状

大意是说,午觉起来,正饿呢,看见你的留条,叫我吃饭。秋风初来,韭菜花好味道,况且你又准备了嫩羊肉,真是好吃极了。我吃饱了喝胀了,这味道好像刻在舌尖上。谢谢你。

初秋的韭菜花开小小的朵,不等它开,剪下来,捣细,香辛味四散,跟嫩羊肉一起吃,真是绝配,除了提味,更要紧的是将羊肉醇美引向另一个层级。

说到羊肉,再来一则东坡给弟弟苏辙的:惠州市肆寥落,然日杀一羊。骨间亦有微肉,煮熟热洒漉,随意用酒薄点盐炙,微焦食之,终日摘剔牙綮,如蟹鳌逸味。吾子由三年堂庖,所饱刍豢灭齿而不得骨,复知此味哉?此虽戏语,极可施用。但为众狗待哺者不悦耳。

宋代的惠州,市间每天只宰一只羊,他买不起,或者轮不到他买。好在有羊骨头,煮了,淋点米酒,撒点盐,烤着,等它微焦就好了,咬着吃剔着吃,就像吃螃蟹那样的。兄弟啊,你家里有厨子,一天也吃得好,哪里啃过骨头,就不知道啃骨头也有好味。唉,哥哥这样吃,那些啃骨头的狗就不高兴了。

东坡一生流离,钱常常不够用,这封信并非诉苦,结语也可爱。自己吃,还能想着狗,可人也。

金圣叹因哭庙临斩,给大儿写了几句话,没谈人生,也没谈梦想:盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,我无遗憾矣。

多年前看到这一则,老家年年都有盐菜(腌菜晒干),和炒黄豆同嚼过,也和煮黄豆同嚼过,可是总是没有尝出核桃味儿,老觉得对不住他的盛意。

最后一则是知堂先生给鲍耀明说:“承寄栗馒头,满足病人长久的心愿,于去世前吃到故乡之食物(前后共吃三个),更是存殁均感……”病人是知堂夫人羽太信子,日本人,于1962年在北京去世,正是困难时期。我看知堂写“前后共吃三个”,不胜感怀,在异国,终死时,得吃家乡食物,必是大慰老怀。我网上看了一个日本栗馒头,栗色,不知其味如何。

后来才知道鲍耀明当年是香港一位年轻编辑,因慕知堂,通信。后来充当了知堂先生的“采买”,他们一生未曾谋面,但是通六百多回信,大多与食物相关。再后来,知道这个栗馒头是日本小说家谷崎润一郎帮忙买的,他七获诺贝尔文学奖提名,我看过他的《细雪》《春琴抄》。

一般说来,看人吃饭和看人结婚,都不免让人想法有点多,这其中看人吃过的饭,似乎更容易得到。(自公众号“南在南方me”)

 

 

 

 

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